Questão 102 do ENEM 2024 comentada
Entenda como a temperatura pode alterar a velocidade das reações enzimáticas nos alimentos.
Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado.
Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
- Adesnaturação enzimática pela alta temperatura.
- Bconversão de nutrientes pela redução de temperatura.
- Cdegradação das reservas nutritivas pelo choque térmico.
- Dimpedimento da entrada de oxigênio pela fervura da água.
- Edesidratação dos grãos por causa da alteração da temperatura.
Tente resolver antes de abrir. Errar aqui é de graça.
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O que a questão cobra
A questão exige relacionar a ação da temperatura sobre as enzimas à transformação da glicose em amido. Também cobra a diferença entre desnaturar uma enzima e apenas diminuir a velocidade de uma reação.
Resolução
O milho mantém o sabor adocicado quando parte da glicose não se transforma em amido. Essa transformação depende da ação de enzimas, que aceleram reações químicas.
parte da glicose do milho não foi transformada em amido
Ao mergulhar as espigas em água fervente, a agricultora expõe as enzimas a uma temperatura elevada. O calor altera a estrutura dessas proteínas e pode desnaturá-las, impedindo que continuem atuando na conversão da glicose em amido. Assim, mais glicose permanece no milho e o sabor adocicado é conservado.
Em seguida, a água gelada reduz a temperatura das espigas. Isso diminui a velocidade das reações que ainda poderiam ocorrer, mas não é o que converte nutrientes nem explica, por si só, a interrupção da ação enzimática causada pelo calor. Portanto, o procedimento preserva o sabor principalmente pela desnaturação enzimática provocada pela alta temperatura.
Alternativa por alternativa
- A
Correta. A alta temperatura desnatura enzimas que participam da transformação da glicose em amido, ajudando a preservar o sabor adocicado.
- B
A redução da temperatura não converte nutrientes; ela tende a diminuir a velocidade das reações.
- C
O enunciado diz que parte da glicose não foi transformada em amido, e não que as reservas nutritivas foram degradadas pelo choque térmico.
- D
O texto relaciona a conservação do sabor à glicose que deixou de virar amido, não à entrada de oxigênio.
- E
As espigas foram imersas em água, e o enunciado não atribui a conservação do sabor à desidratação dos grãos.
Para lembrarTemperaturas elevadas podem desnaturar enzimas, enquanto temperaturas baixas tendem a reduzir a velocidade das reações.
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